• Технологічна Картка Зеленого Борщу
• Технологічна Картка Борщу Українського
• Технологічна Карта Борщу Українського
• Технологічна Картка Приготування Борщу Українського

Работа содержит ответы на вопросы для экзамена (зачета) по 'Технологическим картам блюд'. Технологическая карта. Борщ холодный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.

Технологічна Картка Зеленого Борщу

Наименование блюда: «Борщ украинский» Раскладка № 189 Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г. № п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр. Свекла 150 120 2. Капуста свежая 100 80 3. Картофель 213 160 4. Морковь 50 40 5.

Технологічна Картка Борщу Українського

Лук репчатый 36 30 6. Томатное пюре 30 30 7. Кулинарный жир 20 20 8. Сахар 10 10 9.

Уксус 3 10 10 10. Перец сладкий 27 20 11. Чеснок 4 3 12. Мука пшеничная 6 6 13. Шпик 10,4 10 14.

Бульон или вода 700 700 Выход - 1000 Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком. Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками.

Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный.

Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока. Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной. Технологическая карта Наименование блюда: «Борщ флотский» Раскладка № 180 Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г. № п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.

Капуста свежая 3. Лук репчатый 6. Томатное пюре 7. Кулинарный жир 8. Бульон или вода 11. Бекон солёный (с костью) Или грудинка копчёная (со шкурой без костей) Или корейка копчёная (со шкурой без костей) Выход - № п/п Наименование продукта Норма брутто в гр. Норма нетто в гр.

Капуста свежая 3. Лук репчатый 6.

Томатное пюре 7. Кулинарный жир 8. Бульон или вода 11. Чеснок Фрикадельки мясные № 184 13. Говядина (котлетное мясо) 52,5 38,5 Или баранина 52,6 38,5 Или свинина 45,5 38,5 14.

Лук репчатый 4,2 3,5 15. Вода 3,5 3,5 16.

Масса полуфабриката 45,5 Выход - Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин.

Технологічна Карта Борщу Українського

До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА «ФРУКТИ Й ЯГОДИ СВІЖІ» Найменування продуктів харчування Маса брутто г Маса нетто г. Яблука, груші,персики, абрикоси, банани, апельсини, черешня, полуниця, слива, виноград. 105-115 100-110 Вихід страви 100-110 Технологія приготування Харчова цінність: білків – 0.4-1.2 г., вуглеводів – 9-21 г., калорійність – 41-91 ккал. Свіжі фрукти й ягоди перед видачею перебирають, видаляють сторонні домішки, плодоніжки, кісточки ретельно промивають проточною водою та нарізають шматочками різної форми або подають цілими. Фрукти або ягоди подають на тарілці.

Всі ягоди та фрукти перед подачею обдаються окропом. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА «КОМПОТ ІЗ СВІЖИХ ЯГІД» Найменування продуктів харчування Маса брутто, г Маса нетто, г Ягоди (полуниця) Вода 95 100 85 100 Цукор 15 15 Вихід страви 200 Технологія приготування Харчова цінність: білків – 1.2 г., вуглеводів – 16.8 г., калорійність – 73.2 ккал. Полуницю очищують, промивають та віджимають сік, вижимки заливають водою, кип’ятять та проціджують. У кип’ячий сироп додають цукор і сік полуниці, знімають з вогню та остужають. «Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., ст. 288 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА « КОМПОТ ІЗ СУШЕНИХ ФРУКТІВ ТА ЯГІД.

» Найменування продуктів харчування Маса брутто г. Сухофрукти на вибір: Яблука Груші Курага Урюк Чорнослив Родзинки 10 10 20 20 20 20 10 10 20 20 20 20 Цукор 15 15 Вода 180 180 Вихід страви 200 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Харчова цінність: білків – 0.4 г., вуглеводів – 21.8 г., калорійність – 94.7 ккал. Сушені фрукти перебирають, видаляють сторонні домішки, ретельно миють у теплій воді.

Замочують у холодній воді за декілька годин до варки. Для поліпшення смаку компоти із сухофруктів готують за 3-5 годин до споживання, щоб вони стали смачними та ароматними. Компоти подають охолодженими до температури 20-25С по 180-200 мл на одну порцію. Підготовлені сушені фрукти та ягоди варять у тій же воді, у якій були замочені, на помірному вогні до готовності. Наприкінці варіння додають цукор.

Після цього знімають з вогню та дають настоятися. Подають у холодному вигляді. «Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., ст. 288 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА « КОМПОТ ІЗ СВІЖИХ ФРУКТІВ » Найменування продуктів харчування Маса брутто г. Яблука Груші Чорнослив 20 20 20 15 15 18 Цукор 15 15 Вода 180 170 Вихід страви 200 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Харчова цінність: білків – 0.2 г., вуглеводів – 0.1 г., калорійність – 83.3 ккал. Яблука та груші нарізають дольками, з слив видаляють кісточки, зберігши їх цілими або розділив на дві половинки. Для ліпшого збереження вітамінів,аромату.

Смаку, кольору кожний вид фруктів варять окремо, потім додають цукор та перекип’ячують. Замість слив можна використовувати персики та інші фрукти. Персики перед варкою обдають окропом, знімають шкірку і видаляють кісточки. Виноград, мандарини, м’яку диню можна класти у компот сирими. «Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., ст. 286 ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА « КАКАО З МОЛОКОМ» Найменування продуктів харчування Маса брутто г. Какао порошок Молоко 5 90 5 90 Цукор 15 15 Вода 110 90 Вихід страви 200 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Харчова цінність: білків – 0.2 г., вуглеводів – 0.1 г., калорійність – 83.3 ккал.

Какао-порошок змішують з цукром додають невелику кількість окропу 100 мл та ретельно перемішують до однорідної маси, далі при безперервному помішуванні заливають гаряче молоко, залишки окропу та доводять до кипіння. «Збірник технологічних карт на блюда харчування для професійно-технічних училищ.» ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА «ЛАПШЕВНИК (КРУПЕНИК) З СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО З РОДЗИНКАМИ » Найменування продуктів харчування Маса брутто г. Сир кисломолочний 80 80 Лапша або крупа пшенична 30 27 Цукор 7 7 Масло вершкове 3 3 Родзинки 15 13 Сметана 25 25 Яйця 1/13 шт. 3 Вихід страви 150 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Харчова цінність: білків – 17.6 г., жирів – 15.4г., вуглеводів – 16.0 г., калорійність – 276.0 ккал. Протертий кисломолочний сир змішують з борошном або попередньо завареною у воді (7 гр. На порцію) та остудженою манною крупою, яйцем цукром, сіллю, промитими родзинками. Підготовлену масу викладають шаром у 3-4 сантиметри на змащений олією та посипаний сухарями протвень.

Технологічна Картка Приготування Борщу Українського

Поверхню маси розрівнюють, змащують сметаною та запікають у жаровій шафі 20-30 хвилин до появи на поверхні засмаженої скоринки при Т- 190-200 градусів. При подачі нарізають на шматки квадратної форми, заливають сметаною після кіп’ятіння або повидлом.

«Збірник рецептур блюд харчування школярів». Шевченко О.О., Кулєшов А.П., Ситник К.Б., стор. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА « ЧАЙ З ЛИМОНОМ» ЦЮРУПИНСЬКОГО ВІДДІЛУ ОСВІТИ Найменування продуктів харчування Маса брутто г. Чай Лимон 1 5 1 5 Цукор 15 15 Вода 110 110 Вихід страви 200 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Харчова цінність: білків – 0.2 г., вуглеводів – 0.1 г., калорійність – 83.3 ккал.

Чай (заварку) заварюють у порцеляновій посуді. Спочатку ополіскують окропом, засипають чай відповідно до кількості порцій, заливають окропом на 1/3 об’єму посуду, дають настоятися 5-10 хвилин накриваючи серветкою. Потім додають окроп. Заварку розливають по склянкам, розводять гарячою водою, додають цукор, та безпосередньо перед видачею додають нарізаний лимон. «Збірник технологічних карт на блюда харчування для професійно-технічних училищ.».